Чем сливочное масло отличается от спреда: состав, стандарты и на что смотреть в магазине

Как регламентируются понятия масло и спред

Главное различие закреплено в документах: ГОСТ 32261-2013 описывает натуральный продукт, а Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 — спреды. По ГОСТу это продукт, полученный исключительно из молочного жира. Растительные жиры там недопустимы, а массовая доля жира в готовой пачке не может быть ниже установленных для категории значений. ТР ТС 024/2011 определяет спред как эмульсию типа «вода в масле», где молочный жир может составлять от нуля до 95 %, но растительные жиры должны присутствовать обязательно. Именно поэтому на упаковке такого продукта никогда не встретишь надпись «Сливочное масло» — закон запрещает такое наименование.

Состав: молочный жир против смеси жиров

В натуральном продукте жировая фаза — это молочный жир из пастеризованных сливок. Его структура сложная: сотни триглицеридов, фосфолипиды, холестерин, природные антиоксиданты. В спреде молочный жир разбавляют растительными маслами — чаще всего пальмовым, подсолнечным или рапсовым. Пальмовое даёт твёрдость, подсолнечное — жидкость и ненасыщенные кислоты, рапсовое — баланс омега-3 и омега-6. Пропорции меняют текстуру: чем больше жидких масел, тем мягче продукт на холоде, но тем быстрее он растекается на сковороде. Молочный жир в спреде может составлять всего несколько процентов — достаточно для вкуса и цвета, но этого недостаточно, чтобы продукт вел себя как натуральный аналог.

Жирность и категория: почему на этикетке 72,5 % и 82 %

Натуральный продукт делится на три категории по жирности: традиционное — 82,5 %, любительское — 80,0 %, крестьянское — 72,5 %. Цифры точные, зафиксированные в ГОСТе, и они означают массу жира в 100 г продукта. Остальное — вода, белки, соль, минеральные вещества.

У спредов шкала шире: от 39 % до 95 %. Их делят на три группы:

Жирность ниже 60 % означает, что в пачке больше воды, чем жира. Такой продукт на сковороде ведёт себя как водяная эмульсия — шипит, пенится и сгорает, не успевая нагреться.

Добавки, эмульгаторы и консерванты

Список ингредиентов на пачке натурального продукта по ГОСТу короткий: пастеризованные сливки, цельное молоко, соль, закваска. Разрешена только бета-каротин (Е160a) — для выравнивания цвета летом и зимой. Никаких эмульгаторов, стабилизаторов или консервантов быть не должно. Если в составе встретились лецитин (Е322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), сорбат калия (Е202) — это спред или продукт по техническим условиям (ТУ), а не по ГОСТу. В спредах такие добавки неизбежны: без эмульгаторов вода с жиром не сдружится, стабилизаторы мешают фазам разделяться на хранении, а консерванты спасают продукт с высокой влажностью от порчи.

Трансизомеры и безопасность современных рецептур

Раньше твёрдость растительных масел добивались гидрированием — насыщением водородом. Оно порождало транс-изомеры жирных кислот, вредных для сердечно-сосудистой системы. С 2018 года ТР ТС 024/2011 установил жёсткий лимит: масса транс-изомеров в жировой фазе не более 2 %. Современные спреды этот порог соблюдают за счёт других технологий: фракционирование пальмового масла (разделение на твёрдую старин и жидкую олеин) даёт консистенцию без химии, интерестерификация перераспределяет жирные кислоты по молекуле глицерина и меняет температуру плавления, а можно просто увеличить долю натурального молочного жира — он сам по себе твёрдый при комнатной температуре. На упаковке об этом пишут в строке «жировая фаза» или в маркетинговом блоке «без трансжиров», но гарантией служит ссылка на ТР ТС и дата выпуска после 2018 года.

Поведение на сковороде и в выпечке

Точка плавления молочного жира — 32–35 °C, пальмового — 35–37 °C, подсолнечного (рафинированного) — ниже нуля. В спреде эти жиры смешаны, поэтому он плавляется в более широком диапазоне и не так предсказуемо, как натуральный продукт. На сковороде спред с жирностью ниже 60 % сразу выдаёт много воды: белки сгущаются, поверхность пенится, температура не поднимается выше 100 °C, пока вода не испарится. Жарить на таком продукте бесполезно — еда варится в собственной влаге. Для жарки нужны высокожирные спреды (от 70 %) или масло 82,5 %. В выпечке, особенно слоёном тесте, критична пластичность при 16–18 °C: жир должен держать слои, не растекаться и не ломаться. Масло 82,5 % и высокожирные спреды с добавлением молочного жира это обеспечивают. Спреды 60–70 % дают более мягкое, «короткое» тесто — подходит для печенья, но не для круассанов.

Как не перепутать у полки: чтение этикетки за 10 секунд

Достаточно пробежать глаза по этикетке, чтобы не ошибиться:

• Название: «Сливочное масло» — только ГОСТ 32261-2013. «Спред» — ТР ТС 024/2011, ТУ или ГОСТ Р.
• Жирность: крупными цифрами в процентах. 72,5 / 80 / 82,5 — натуральный продукт. Любое другое значение — спред.
• Обратная сторона — состав. Ингредиенты по убыванию. Первые строки: сливки, молоко — масло. Растительные масла, эмульгаторы, консерванты — спред.
• Ссылка на нормативный документ: ГОСТ 32261-2013 для масла. Для спреда — ТУ 1039-XXXX или ГОСТ Р 54124-2010 (если производитель его применил).
• Дата изготовления и срок хранения. Масло по ГОСТу хранится до 35 дней при температуре от 0 до 6 °C (в фольге до 60 дней). Спреды — часто дольше, до 4–6 месяцев, за счёт консервантов и пастеризации.
• Единый знак обращения на рынке ЕАЭС (круг с галочкой «ЕАС») — обязателен для обоих.

Если на пачке написано «Сливочное» мелко, а крупно — фэнтезийное имя бренда, а в составе есть пальмовое масло — это спред. Закон требует, чтобы наименование продукта («Спред») было не меньше по шрифту, чем торговая марка. Нарушение этого правила говорит о том, что производитель пытается скрыть истинную природу продукта.

Фото: автор Tetra Pak, CC BY-SA 2.0