Рыба в кляре: классический рецепт идеального блюда с хрустящей корочкой

Рыба в кляре — это одно из самых популярных и универсальных блюд, которое любят во многих странах мира. Главная прелесть такого угощения — в контрасте текстур: сверху — аппетитная, хрустящая корочка, а внутри — нежное и сочное рыбное филе. 

В этой статье мы подробно рассмотрим, как правильно выбрать ингредиенты, подготовить рыбу, приготовить кляр и добиться золотистой корочки, а также поделимся пошаговым рецептом классического фиш-энд-чипс с тёмным пивом.

Что понадобится для приготовления рыбы в кляре

Основу кляра составляют простые ингредиенты: пшеничная мука, яйца и вкусовые добавки, которые придают блюду особую пикантность. В качестве ароматических компонентов используют сухие пряности и специи — например, паприку, чеснок, лук, зелень, сухие дрожжи, солод или бульонные порошки. Они позволяют создать уникальный вкусовой акцент, подходящий под ваши предпочтения.

Не менее важный элемент — жидкость. Часто для разведения кляра применяют воду или молоко, но для рыбы особенно хорошо подходят светлое вино или пиво — они придают особую легкость и характерный аромат.

Главный ингредиент — конечно же, сама рыба. Для приготовления в кляре оптимально взять плотное филе без кожи. Если вы планируете использовать цельную рыбу, обратите внимание на её свежесть: выпуклые, прозрачные глаза; блестящую, чистую чешую и ровную, целую кожу без пятен и повреждений. Жабры должны быть ярко-красного цвета без жёлтых и бурых оттенков, которые сигнализируют о несвежести.

Свежая рыбная тушка упругая и при нажатии пальцем быстро восстанавливает форму. Если вы берёте замороженное филе, например, океанической трески, обратите внимание на дату упаковки и условия хранения. Температура в морозильной камере должна быть ниже -18°C. Лучшая заморозка характеризуется минимальным слоем льда или «шубой» на поверхности продукта.

Для правильного размораживания оставьте филе на ночь в холодильнике, расположив его на бумажном полотенце, чтобы оно аккуратно разморозилось, сохранив структуру и вкус.

Как правильно почистить и нарезать рыбу

Процесс разделки рыбы требует некоторого навыка и последовательности действий:

Удалите чешую: счищайте её ножом или скребком в направлении от хвоста к голове. Для упрощения можно ошпарить рыбу кипятком на несколько секунд.

Сделайте продольный разрез вдоль живота — от хвоста до головы — и аккуратно извлеките внутренности, не повреждая желчный пузырь. Если пузырь лопнул, вырежьте пятна желчи, чтобы избежать горечи.

Снимите тонкую плёнку внутри полости, разрезав её вдоль позвоночника.

Удалите остатки крови с помощью бумажного полотенца — это важный этап для чистоты и вкуса блюда.

Если вы намерены использовать рыбу для бульона, удалите жабры; если нет — этот шаг можно пропустить.

Отрежьте плавники, отделите голову по линии жабр.

Тщательно промойте рыбу и используемые поверхности, чтобы избавиться от любых остатков.

Для получения чистого филе выполните следующие шаги:

Положите тушку на разделочную доску. Сделайте вдоль позвоночника глубокий надрез, отделяя мясо от костей.

Отделите филе от ребер, стараясь сохранить целостность кусков.

Срежьте кожу, надрезав её у хвоста, положите рыбу шкурой вниз и аккуратно срежьте мясо ножом параллельно поверхности доски, крепко удерживая хвост.

Промойте филе и обсушите бумажными полотенцами.

Удалите с помощью пинцета оставшиеся мелкие кости.

Филе можно нарезать полосками — стрипсами — или использовать целыми кусками, например, для классического фиш-энд-чипс. Для дополнительного вкуса рекомендуем замариновать рыбу в лимонном соке, чесноке, пиве или вине на 30–60 минут перед приготовлением.

Секреты румяной и хрустящей корочки

Идеальная корочка достигается благодаря правильной подготовке кляра и техники обжаривания:

• Кляр должен быть однородным, без комочков — тщательно смешивайте муку, яйца и жидкость.
• Используйте холодные напитки — воду, пиво или вино — для разведения кляра; это помогает создать воздушную структуру.
• Оптимальное соотношение кляра и рыбы — примерно 1:1 по весу. На 100 грамм филе берите около 100 грамм кляра.
• Перед обмакиванием в кляр слегка подсушите рыбные кусочки, присыпав их через сито тонким слоем муки или рисового крахмала. Это уменьшит стекание теста при жарке и улучшит хруст.
• Жарьте в хорошо разогретом масле (не менее 180°C) в глубокой сковороде или фритюрнице. Масло лучше брать растительное или смесь с животным жиром.
• Организуйте рабочее пространство: установите по порядку емкости для сырой рыбы, сухой обсыпки, жидкого кляра, затем сковороду с маслом и тарелку с бумажными полотенцами для готового блюда.

Проверьте нагрев масла, капнув каплю теста — если оно сразу начнет шипеть и пузыриться, смело приступайте к обжариванию. Время приготовления филе — около 5–7 минут до золотистого цвета. Готовые кусочки выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Как украсить и подать рыбу в кляре

Для сочетаемости вкусов подайте рыбу с соусами: классический тартар, чесночный айоли, грузинский ткемали, хумус или кисло-сладкий соус подчеркивают вкус рыбы и добавляют свежие краски.

Отличным гарниром станут мягкое картофельное пюре, ароматный отварной рис, сытное овощное рагу, свежие или маринованные овощи и квашеная капуста.

Рыба в кляре — это универсальное блюдо, подходящее для повседневного меню и праздников. Популярный вариант — английский фиш-энд-чипс с кляром на тёмном пиве, а более легкий и воздушный — японская темпура. Русская кухня предпочитает более плотное тесто с яйцами и без использования глубокого фритюра. В этом материале вы найдете классический рецепт приготовления фиш-энд-чипс, который прекрасно подойдет как для новичков, так и для опытных кулинаров.

Классический рецепт: рыба в кляре с тёмным пивом (фиш-энд-чипс)

Ингредиенты (на 5 порций):

• Филе белой рыбы (например, треска, хек) — 200 г (4 кусочка)
• Пшеничная мука — 55 г
• Кукурузный крахмал — 55 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Холодное тёмное пиво — 70 мл
• Холодная газированная вода — 70 мл
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Картофель — 1 кг
• Растительное масло — для жарки

Пищевая ценность на 100 г:

Калории: 80 ккал
Белки: 1,8 г
Жиры: 0,3 г
Углеводы: 17,5 г

Приготовление:

Отложите 2 ст. л. пшеничной муки в отдельную миску. В большой таре смешайте оставшуюся муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель. Добавьте щепотку соли и свежемолотого чёрного перца.

Взбивая вилкой, тонкой струйкой влейте холодное тёмное пиво и газированную воду, продолжая размешивать до однородной густой массы. Уберите тесто в холодильник на 30–60 минут для "отдыха".

Картофель очистите и нарежьте на ломтики толщиной около 1,5 см, затем палочками шириной примерно 1,5 см. Промойте в дуршлаге под холодной водой.

Положите картофель в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы покрыть на 1,5 см, доведите до кипения и варите на медленном огне 3-4 минуты.

Слейте воду, выложите ломтики на бумажное полотенце, промокните и накройте сухим полотенцем. Отправьте в холодильник.

Промокните рыбное филе бумажным полотенцем, присыпьте солью и оставьте на время.

Разогрейте в фритюрнице или глубокой сковороде растительное масло до 180°C (около 8 см в глубину). Обжаривайте картофель партиями около 2 минут, не обжаривая до готовности.

Выложите картофель на бумажное полотенце, чтобы удалить масло. Подогрейте духовку до 90°C, установите решётку, застелите противень бумагой и уберите в сторону.

Кусочки рыбы обмакните сперва в отложенную муку, затем полностью погрузите в кляр, чтобы равномерно покрыть. Осторожно стряхните излишки и обжарьте в масле по 6–8 минут до золотистой корочки.

Выложите рыбу на противень с бумажными полотенцами, слегка присыпьте солью и держите в тёплой духовке.

Повторно разогрейте масло до 200°C и обжарьте картофель до золотистого цвета и хруста, около 6–8 минут. Снова выложите на бумажное полотенце и посолите.

Подавайте классический фиш-энд-чипс с соусом тартар на основе майонеза и маринованных огурцов. Это блюдо удивит вас своей простотой и великолепным вкусом!