Три восхитительных ягодных соуса: рецепты от бренд-шефа
Хороший соус — это важный элемент любого блюда. Он не должен перебивать вкус основных ингредиентов, а, наоборот, раскрывать их, придавая блюду особую изюминку. Если вы устали от однообразия в виде привычной томатной пасты или майонеза, обратите внимание на соусы с ягодами. Такие заправки прекрасно дополняют десерты, свежие салаты и даже мясные блюда, создавая интересные вкусовые сочетания и необычные контрасты.
Ягодные соусы обладают большим разнообразием вкусов — от сладких до пикантных, в зависимости от ингредиентов и способа приготовления. Классические варианты с клубникой, вишней или малиной чаще всего украшают десерты, сырные тарелки и блины.
Однако ягоды также великолепно сочетаются с мясом и рыбой: например, клюквенный соус прекрасно подходит к индейке, а брусничный – к дичи.
Кроме того, существуют соусы, в которых ягоды выступают в связке с другими ингредиентами, такими как вино, уксус или бульон.
Например, известный по французской кухне соус пуаврад традиционно готовят на основе мясного бульона, портвейна и большого количества перца, в который можно добавить пюре из клюквы и черной смородины для более сложного и насыщенного вкуса.
Брусничный сабайон «Мари Бризард» для десертов
Сабайон — традиционный итальянский крем, приготовленный на базе взбитых яичных желтков, сахара и вина. В этом рецепте вино заменено на ликёр, благодаря чему соус получается с богатым сладковато-ягодным вкусом и нежной, воздушной текстурой густого мусса.
Подаётся блюдо холодным и отлично сочетается с десертами, блинчиками или как самостоятельное угощение, украшенное свежими ягодами.
Количество порций: 6
Пищевая ценность на 100 г:
- Калории: 230 ккал
- Белки: 3,4 г
- Жиры: 13,3 г
- Углеводы: 22,5 г
Ингредиенты:
- Свежая или замороженная брусника — 200 г
- Сахар — 90 г
- Яичные желтки (СО) — 4 шт.
- Черносмородиновый ликёр — 40 мл
- Сливки 35% жирности — 120 мл
- Вода питьевая — 20 мл
- Тёртый тёмный шоколад или дроблёные фисташки — для подачи
Сливки должны быть хорошо охлаждёнными.
Приготовление:
Переберите бруснику, тщательно промойте и аккуратно просушите.
Переложите ягоды в сотейник, добавьте 30 г сахара и 20 мл воды. Нагревайте на медленном огне до лёгкого кипения, томите около трёх минут.
Протрите ягодную массу через мелкое сито, чтобы избавиться от кожицы, получив гладкое пюре. Тем временем поставьте кастрюлю с водой на нагрев.
В металлической миске смешайте желтки, оставшийся сахар, ликёр и 50 мл брусничного пюре. Поместите миску на кастрюлю с едва кипящей водой так, чтобы её дно слегка касалось поверхности.
Венчиком взбивайте смесь около 6–8 минут — масса должна увеличиться примерно в три раза и стать пышной, а венчик оставит чёткий след. Затем снимите миску с водяной бани.
Быстро охладите миску, погрузив её дно в холодную воду, продолжая помешивать примерно минуту, чтобы остановить нагрев. Добавьте оставшееся брусничное пюре, аккуратно перемешайте.
Отдельно взбейте охлаждённые сливки до мягких пиков и осторожно вмешайте их в остывший крем, движениями лопатки снизу вверх, сохраняя воздушность массы.
Разлейте сабайон по охлаждённым бокалам и уберите на час в холодильник минимум для охлаждения.
Перед подачей украсьте тёртым тёмным шоколадом или дроблёными фисташками. Хранить в холодильнике под плёнкой не более 24 часов.
Клюквенно-смородиновый соус пуаврад для мясных блюд
Если сладкие ягодные соусы для вас недостаточно выразительны, попробуйте приготовить соус пуаврад с клюквой и черной смородиной. Его основа — крепкий бульон и портвейн с перцем, которые дополняются кисло-сладким ягодным пюре. В результате получается сложный и богатый по вкусу соус, который прекрасно сочетается с уткой, дичью и телятиной.
Количество порций: 4
Пищевая ценность на 100 г:
- Калории: 59 ккал
- Белки: 1,4 г
- Жиры: 2,4 г
- Углеводы: 7,3 г
Ингредиенты:
- Свежая или замороженная клюква — 150 г
- Свежая или замороженная чёрная смородина — 150 г
- Лук-шалот — 40 г
- Сливочное масло — 20 г
- Тростниковый сахар — 25 г
- Портвейн — 120 мл
- Куриный бульон — 250 мл
- Маринованный зелёный перец — 6 г
- Свежий тимьян — 2 веточки
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Промойте и обсушите ягоды.
В сотейнике растопите половину сливочного масла. Добавьте клюкву, смородину и сахар. Готовьте на среднем огне около трёх минут, пока сахар полностью не растворится, а ягоды не выделят сок.
Мелко нарежьте лук-шалот и добавьте вместе с зелёным перцем и веточками тимьяна в сотейник. Продолжайте готовить 1–2 минуты, пока лук не станет прозрачным.
Разогрейте куриный бульон отдельно.
Влейте портвейн, увеличьте огонь и дождитесь испарения жидкости на две трети.
Добавьте горячий бульон в сотейник, перемешайте и доведите смесь до легкого кипения. Уварите соус примерно до 200 мл для достижения желаемой густоты.
Снимите с огня и удалите веточки тимьяна. Если хотите получить более гладкую текстуру, используйте блендер, а затем процедите соус через мелкое сито.
Добавьте оставшееся холодное масло и перемешайте до лёгкой эмульсии. Попробуйте и, если необходимо, приправьте солью.
Подавайте горячим к утиной грудке магре, дичи или розовой телятине. Храните в холодильнике до трёх дней, подогревая на слабом огне.
Смородиновый медово-горчичный винегрет для салатов
Слово «винегрет» широко известно как название классического овощного салата, однако это еще и универсальная заправка. Сегодня предлагаем попробовать оригинальный вариант винегрета с ягодным оттенком и пикантной ореховой горчинкой.
Количество порций: 4
Пищевая ценность на 100 г:
- Калории: 362 ккал
- Белки: 0,5 г
- Жиры: 35 г
- Углеводы: 10,6 г
Ингредиенты:
- Свежая или замороженная красная смородина — 100 г
- Цветочный мёд — 20 г
- Зернистая горчица — 12 г
- Сидровый уксус — 35 мл
- Масло грецкого ореха (или смесь с оливковым 1:1) — 90 мл
- Морская соль — щепотка
- Свежемолотый чёрный перец — щепотка
Приготовление:
Переберите и промойте смородину, затем обсушите ягоды.
Поместите ягоды вместе с мёдом в небольшой сотейник. Нагревайте на умеренном огне около четырёх минут, пока ягоды не размягчатся и мёд полностью не растворится.
Снимите массу с огня и протрите через мелкое сито, чтобы получить около 60 г концентрированного пюре. Остудите до комнатной температуры.
В миске или шейкере смешайте пюре, уксус, горчицу, соль и перец. Взбейте венчиком до однородности.
Потихоньку влейте ореховое масло тонкой струйкой, активно взбивая до образования густой глянцевой эмульсии.
Попробуйте заправку — она должна быть выразительной, слегка сладковатой с ореховой горчинкой. При необходимости скорректируйте вкус, добавив соль или немного уксуса.
Храните винегрет в холодильнике в стеклянной банке до пяти дней. Перед подачей рекомендуется взболтать. Идеально сочетается с салатами из молодой горчицы, шпината, козьего сыра и грецких орехов. Также прекрасно подходит к утке конфи или холодной свинине.